Risotto con crema di zucca, pistacchio e filetti di triglia

Lo chef Giorgio Di Rosa è rosolinese, ma negli anni della sua formazione ha girovagato per tutta l’Italia lavorando in ogni tipo di ristorante, da quelli d’élite alle sale trattenimenti. Adesso è ritornato nella sua amata terra e porta avanti il progetto che gli sta più a cuore: valorizzare la cucina siciliana in chiave moderna, con estro, fantasia e soprattutto con l’esperienza acquisita negli anni. Le ricette che propone sono realizzate sempre con prodotti a km zero.

Ingredienti per 2 persone:

200 gr di riso
1 zucca
80 gr pistacchio
2 triglie
brodo di pesce q.b.
sedano
carote
cipolla

Procedimento:
Bollire innanzitutto la zucca (rigorosamente di stagione) solo con acqua e sale per evitare di alterarne il sapore, e poi frullare fino ad ottenere una consistenza cremosa. Tagliare molto finemente sedano e cipolla, lasciare rosolare in padella con un filo d’olio e una noce di burro, aggiungere il riso e tostarlo. Sfumare con del vino bianco e aggiungere la crema di zucca; lasciare cuocere per circa 20 minuti allungando di tanto in tanto con del brodo di pesce preparato in precedenza. Nel frattempo frullare il pistacchio con un bicchiere d’olio extravergine per preparare la crema. Sfilettare e desquamare la triglia e scottarla leggermente su entrambi i lati in una padella ben calda. A cottura ultimata aggiungere un’altra noce di burro al riso, un pizzico di formaggio e mantecare.

Come dressare il piatto: disporre il risotto al centro del piatto, decorare con qualche tocchetto di crema di pistacchio e aggiungere i filetti di triglia. Il piatto è pronto per essere servito.

I consigli dello chef: scegliere una triglia d’altura e non di scoglio, che è molto sporca; la triglia d’altura è caratterizzata da un colore rossastro, facile da riconoscere. Ricordate che il riso è un prodotto molto delicato, per cui una volta in padella non rimestare prima dell’ebollizione perchè si potrebbe causare un disfacimento degli amidi e di conseguenza il risotto si potrebe bruciare; cominciate a rimescolare solo dopo che inizia l’ebollizione.