Dall’estinzione a Expo 2015, la fortunata parabola del Cavolo vecchio di Rosolini
La storia del Cavolo vecchio di Rosolini ha dell’incredibile. Questa si intreccia con le abitudini alimentari della famiglia contadina tra le due guerre e gli inizi degli anni ’60. A quei tempi ogni agricoltore possedeva una salina, ossia una concimaia scavata nel terreno in cui veniva accumulato il letame proveniente dalla pulizia delle stalle. Il cavolo vecchio veniva coltivato proprio al margine della salina e qui cresceva rigoglioso.
A Rosolini, la sua coltivazione ha continuato ad essere eseguita ad opera di pochissime famiglie che ne hanno preservato l’esistenza. Da qualche anno un ristretto e motivato gruppo di persone composto da sei veri e propri cavalieri schierati in difesa del cavolo vecchio, ha inteso portarne alla ribalta proprietà organolettiche e gusto. Pare infatti che il cavolo vecchio di Rosolini non solo appartenga alla famiglia delle Brassicacee ma, secondo alcuni autori, potrebbe essere il capostipite da cui sono derivate tutte le diverse declinazioni di cavoli, broccoli, cavolfiori. Quest’ortaggio dal sapore intenso si contraddistingue per la durata poliennale 5/7 anni del ciclo biologico e per una fase vegetativa molto prolungata che gli ha fatto guadagnare il nome di cavolo vecchio. Perché di Rosolini? Perché è una specie autoctona che nasce e cresce nei territori dei comuni di Rosolini, Noto e Palazzolo (in provincia di Siracusa); Ispica, Modica e Ragusa (in provincia di Ragusa). Il cavolo vecchio, che ha rischiato la scomparsa dal terreno e dalle tavole, è oggi un gioiello su cui punta l’intero territorio.
Da poco presidio Slow Food, apprezzatissimo al Salone del Gusto di Torino dell’anno scorso, quest’anno è sbarcato a Expo 2015, dove mercoledì 24 giugno ha conquistato e affascinato il pubblico presente al Cluster Biomediterraneo nella giornata dedicata al Comune di Rosolini. A parlare di proprietà organolettiche, stagionalità e produzione il dott. Agronomo Nicola Agosta, Presidente dell’Ass. “Brassicari rosolinesi” e Referente dei produttori del Presidio Slow Food del Cavolo Vecchio. Agosta, con dovizia di particolari, ha spiegato come e quando avviene la raccolta (in genere ha inizio settembre ed è disponibile fino a marzo), quale la parte edibile di questo prezioso presidio Slow Food, ovvero i germogli teneri, soffermandosi infine sulle proprietà antiossidanti che lo rendono un alimento da salvaguardare in primis per i benefici sulla salute. Il cavolo vecchio si presta benissimo al consumo a chilometro zero, anche se l’obiettivo del Presidio, oltre alla salvaguardia, è quello di studiarne una possibile commercializzazione. Commercializzazione di cui ha parlato la dott. ssa Rossella Spatola, founder del portale e-commerce teoremamediterraneo.it che diffonde e difende nel mondo la cultura mediterranea.
Rosolini a Expo 2015 ha presentato il paté di cavolo vecchio, ingrediente principe dello show cooking condotto dal talentuoso chef Davide Saviotto, che ha deliziato i palati del pubblico con un primo al sapore di Sud Est: casarecce con pesto di cavolo vecchio e crema di fave (in foto).
Alessandra Brafa
