Olio d’oliva perfetto: la sfida dell’oncologo francese Lagarde passa da Rosolini

Dopo anni di studi e di ricerche sulle proprietà dell’oliva, l’oncologo francese Philippe Lagarde sbarca il Sicilia per darsi alla produzione di un olio di altissima qualità. Specialista di prevenzione si è sempre interessato, più che alle cure, ai metodi preventivi per evitare l’insorgenza del cancro. Una destinazione senza pari, la terra sicula, per iniziare una sfida concreta che come un filo stringato ha legato i suoi studi direttamente alla terra. Innamoratosi a prima vista dei nostrani alberi di ulivo ha deciso di investire in Sicilia acquistando una proprietà biologica. Sono duemila gli alberi del dottor Lagarde e sono tutti un mezzo per continuare la sua ricerca. Cliente orgoglioso dello storico oleificio Nobile, riconosce che senza una realtà così altamente all’avanguardia come quella della famiglia Nobile la sua sfida sarebbe rimasta irrealizzabile. A questa si aggiungono la passione e la maestria dei suoi dipendenti come il giovanissimo Vincenzo Adamo che riversa su quelle terre amore e professionalità come fossero proprie. Una scelta,un sacrificio, un percorso lungo e molto oneroso quello del medico francese che ,con estrema sorpresa, ribalta le nostre tradizionali credenze dichiarando: “Ho scelto di produrre l’olio d’oliva per puntare al massimo della qualità e per trarre da questo davvero degli eccezionali benefici per la salute. L’olio che si produce oggi non fa male ma non è neanche vero che fa bene”.

Siamo costretti ad accantonare l’orgoglio siciliano sul primato della qualità dei prodotti, un primato che sembra relegato al solo frutto e meno alla sua trasformazione. Insomma, non riusciamo a produrre un ottimo olio d’oliva. Ed ecco che il dottor Lagarde riconosce la qualità altissima delle nostre olive ma non del nostro olio. Cos’è che sbagliamo?

Dalla raccolta allo stoccaggio i nostri metodi puntano solo alla resa e non alla qualità.“È su questi fattori che si fa la differenza. Quello che più interessa è il gusto, il profumo e la resa e tutto questo va contro la qualità vera e propria dell’olio. Non è il profumo, né il sapore a fare un olio di alta qualità” . L’olio d’oliva lo sappiamo,è ricco di polifenoli e antiossidanti che sono un dono prezioso ma per la salute ma nessuno sa che all’interno dell’oliva ci sono sostanze “secondarie” , più importanti degli stessi polifenoli. Lo squalene ad esempio è una di esse, un potentissimo antiossidante che viene distrutto dal nostro metodo di lavorazione: “Aggiungere acqua durante la lavorazione aumenta la resa ma distrugge tutte queste sostanze proprio perché sono solubili in acqua e le perdiamo nel momento della separazione acqua/olio. Le sostanze mediche importanti si volatizzano e il nostro olio perde la sua alta qualità”.Per innalzare la qualità dell’olio bisogna cominciare a lavorare bene fin dalla raccolta e la loro è altamente selezionata e improntata al biologico. La moglie del dottor Lagarde,Pajot Josiane Aline Odette, medico omeopata, cura i suoi alberi attraverso l’omeopatia. E’ ,in parole povere, “la donna che parla agli alberi” ,che li cura con passione ,sintonia ed estremo rispetto. Pare che proprio l’omeopatia sia il segreto della loro ottima resa che,anche nelle annate più sfavorevoli,non è mai scesa sotto l’11 %. Testimone di questo il giovane Emanuele Nobile,proprietario dell’Oleficio che ha scelto di inaugurare l’inizio della molitura lavorando l’olio dei signori Lagarde, esempio massimo di qualità. “Quando arrivano al frantoio – racconta Emanuele- continuano la selezione scartando foglioline e ramoscelli dai contenitori in cui devono esserci solo olive”. Il medico consiglia di smentire le vecchie teorie dei nonni siciliani, perché la tradizione qualche volta è buona, qualche volta però non ci permettere di avanzare. E allora quali sono le accortezze da attuare per produrre un olio che fa davvero bene? Omeopatia a parte, il professor Lagarde insegna che il primo passo è la scelta della varietà: più leggera e gustosa la famosa Moresca ma più sana e ricca di proprietà la Nocellara del Belice ad esempio. In seguito cominciare in anticipo la raccolta delle olive invece di aspettare la loro totale maturazione (come diceva il nonno) è il primo vero passo verso la qualità ed ecco perché la molitura all’oleificio Nobile parte così presto.“Quest’estate è stata molto favorevole per anticipare la raccolta delle olive- ha continuato Lagarde-ma a prescindere basta prendere tutti i grandi libri troverete la stessa risposta. La raccolta ideale va fatta a maturazione appena iniziata. Una maggiore maturazione aumenta la resa, minore invece la qualità”.Poi la scelta ricade nel frantoio che deve rispettare le richieste dei clienti, ma non solo a parole: “Cerchiamo di mettere la nostra professionalità al servizio della nostra clientela- ha affermato Emanuele Nobile- ma non ci limitiamo a garantire a voce i nostri metodi. Il cliente ha la possibilità di controllare e monitorare le temperature di lavorazione grazie ai nostri mezzi automatizzati e quindi, se necessario, di intervenire”. L’unico frantoio,quello di Nobile, che ha potuto fronteggiare le richieste esigenti della coppia di medici grazie all’elevata tecnologia dei suoi strumenti. A fare la differenza per i signori Lagarde soprattutto il metodo di estrazione “delicato” dell’olio,senza aggiunta d’acqua, che hanno trovato solo nel nostro storico oleificio. Ci spiega Nobile: “ Quando le temperature di lavorazione sono troppo alte noi,anziché inserire una serpentina di acqua calda per velocizzare l’estrazione e aumentare la resa , inseriamo invece un refrigerante per mantenere costante la temperatura. Non aggiungiamo acqua perché tutte le sostanze benefiche dell’olio scompaiono ma recuperiamo quella all’interno delle olive per reimmetterla nella lavorazione”.

Un successo “di qualità” dell’Oleificio che soddisfa grandi clienti ed esigenti produttori. Tutto questo grazie alla sinergia tra il costruttore dei macchinari, i proprietari dell’oleificio e gli stessi clienti che hanno la possibilità di monitorare la lavorazione. Insomma si ribadisce il concetto iniziale: il nostro olio non fa male ma non fa nemmeno bene. Conclude Lagarde: “Chi produce olio sa di farlo male perché i piccoli agricoltori puntano giustamente alla resa più che alla qualità, proprio come faceva il nonno. Per le produzioni familiari si può provare a puntare sulla qualità ma gli agricoltori devono vivere di resa e per loro usare i miei metodi sarebbe troppo costoso. Il mio olio d’oliva è una sfida, una ricerca medica e una prevenzione”. Quella dell’oncologo francese è tutta un’altra storia e il suo olio d’oliva ha uno scopo più forte del nostro: provare scientificamente che la naturale prevenzione può tutelare la nostra salute. Come scrive lo stesso Lagarde sul suo sito www.vivereconilcancro.it: “ Il dovere di un oncologo è di tentare di tutto per guarire il proprio paziente,anche se questo vuol dire uscire dai sentieri battuti”.